Każda herbata pochodzi z jednego gatunku rośliny – Camellia sinensis, z odmiany sinensis lub assamica. Odmiana sinensis ma małe liście, więcej kofeiny w liściach i uprawiana jest głównie w Chinach, natomiast assamica ma większe liście, mniej kofeiny i jest spotykana częściej w Indiach. Jeśli chodzi o rodzaje herbaty to jest ich sześć, kryterium zaliczenia do kategorii jest stopień utleniania i cechy procesu obróbki. Oto rodzaje herbaty:
*Biała – najmniej przetwarzana, występuje tu tylko więdnięcie i suszenie.
*Zielona – cechą szczególną jest proces zatrzymania oksydacji (shaqing, dosłownie zabicie zieleni).
*Żółta – od zielonej różni się tym, że występuje tutaj proces żółknięcia (menhuang, czyli zawijanie w papier lub materiał).
*Oolong – to grupa herbat o bardzo różnym stopniu utlenienia, w trakcie przetwarzania liście są podrzucane lub rolowane co pobudza oksydację.
*Puerh – rozróżnia się puerh gotowany (shu) i surowy (sheng). Cechą charakterystyczną jest obecność procesu fermentacji podczas przetwarzania.
*Czarna – tutaj pobudza się oksydację przez rolowanie liści lub tak zwane CTC ( crush, tear, curl).
Herbaty sypane są trochę droższe niż sypane ale i za ceną idzie lepsza jakość. Każda z herbat ma swoje wady i zalety, niektóre są mało znane w Polsce, a każda zasługuje na to by dać jej szansę i spróbować.